Skladování a servírování vína v restauraci

Skladování vína

Při skladování vína je dobré si uvědomit, že se jedná o přírodní produkt, který zraje. Správné skladování je nezbytným předpokladem k tomu, aby víno vydrželo a nezkazilo se, ale také pro jeho další vývoj a dlouhodobější zhodnocení kvality. Mezi nejdůležitější podmínky správného skladování patří stálost teploty, jsou to především teplotní šoky, které mají na kvalitu vína výrazně negativní vliv. Druhou důležitou podmínkou je správná vlhkost vzduchu.
Základní aspekty správného skladování vína:

• Stálá teplota ve vinotéce, ideální rozmezí 12 - 13 stupňů Celsia, pokud teplota nekolísá, je možné tolerovat i teplotní rozsah mezi 5 -18 ˚C, je třeba mít na paměti, že vyšší teploty zvyšují oxidaci, takže víno zraje mnohem rychleji
• Stálá relativní vlhkost vzduchu (ideálně 65 - 80%), suchý vzduch způsobuje odpařování vína, přílišná vlhkost může být příčinou vzniku plísní
• Vinotéka by měla být umístěna v temných prostorech, bez přímého přístupu světla a slunečního záření
• Víno by mělo být skladováno v horizontální poloze, to platí zejména pro láhve s korkovými zátkami, které by měly zůstat stále vlhké, jinak hrozí oxidace a znehodnocení vína
• Víno by nemělo být vystaveno otřesům (například v důsledku častého přemisťování)

Jak správně podávat víno?

Podávání vína začíná degustací, necháme hosta, aby posoudil kvalitu vybraného vína, tedy vzhled, vůni, chuť a teplotu. Ideální teplota závisí na konkrétním druhu vína, lehčí bílé víno je ideální podávat při teplotě 7 - 10 ˚C, plná bílá vína při 10 - 12 ˚C, červená vína se servírují obvykle při teplotě 15 -18 ˚C, v případě lehkých červených a růžových vín se doporučuje teplota v rozsahu 10 - 13 ˚C, šumivá vína by měla být vychlazena na teplotu 4-7˚C.

Důležitou roli při podávání vína hraje správná volba sklenic, špatně zvolený tvar může dokonce negativně ovlivnit výslednou chuť. Nejvhodnější je sklenice z krystalového čirého průhledného skla, která musí být perfektně čistá a suchá, objem by měl být minimálně 250 ml, ale v ideálním případě 350 ml a více, aby bylo možné se sklenkou zatočit a nechat uvolnit vůně.
Harmonie vína a jídla

Harmonie by měla být barevná, tedy ke světlým jídlům se doporučuje podávat bílá vína (ryby, drůbež, telecí maso, světlé omáčky, čerstvé sýry), naopak pro tmavá masa, omáčky a kořeněná jídla se hodí jako doprovod víno červené. Harmonie spočívá také v aromatických látkách, jídlo intenzivní chuti by mělo doprovázet také výrazné víno, chutě by se však neměly tříštit, ideální je pokud se vzájemně doplňují. Lehké pokrmy si dobře rozumí s lehkými bílými víny, pro vydatná jídla je ideální doprovod vyzrálé bílé nebo červené víno.
Jaká technika vám usnadní práci s vínem?

Pokud chcete servírovat víno vysoké kvality, je třeba zajistit správné skladování, pokud nemáte vlastní vinný sklep, je ideální si pořídit techniku, která zaručí stálou teplotu, praktické jsou zejména vitrínové vinotéky. Při samotném podávání vína je klíčovým aspektem jeho teplota, proto se vyplatí kvalitní chladící technika.

Pokud ve své restauraci realizujete větší objem vína, budou se vám hodit systémy evidence piva a vína, velkokapacitní chlazení na pivo a víno nebo výdejní systémy na destiláty a víno. Nezbytným pomocníkem pro udržení perfektně čistých křišťálových sklenic jsou pak profesionální myčky skla.